Algi morskie zamiast tłuszczu w produktach spożywczych

2016-12-08, 08:31  Polska Agencja Prasowa/ Ewelina Krajczyńska

Żel wytworzony z alg morskich zamiast tłuszczu? Nad takim rozwiązaniem pracują naukowcy, którzy chcą zmniejszyć kaloryczność produktów spożywczych. Zamiennik tłuszczu w smaku ma przypominać ten prawdziwy. W pierwszej kolejności będzie stosowany np. w margarynie.

85 proc. produktów konsumowanych w krajach rozwiniętych to artykuły przetworzone zawierające zbyt duże ilości cukru, tłuszczu i soli. Przyczyniają się one do dramatycznego wzrostu liczby osób otyłych, która na przestrzeni ostatnich dwudziestu lat na świecie podwoiła się.

"Ponieważ obecnie tak dużo mówi się o dietach, zdrowym stylu życia, to wielu z nas próbuje stosować się do restrykcyjnych reżimów kalorycznych. Na rynku mamy dużo produktów o obniżonej zawartości tłuszczu. Jednak okazuje się, że kiedy odejmujemy z nich tłuszcz, to znika m.in. ta kremowa konsystencja, którą on zapewnia. Dobrym przykładem może być jogurt pełnotłusty, który ma charakterystyczny posmak i konsystencję. Jednak jego wersja z mniejszą ilością tłuszczu i kalorii cieszy się dużo mniejszą popularnością m.in. dlatego, że jest wodnista i nie smakuje tak samo" - mówi PAP dr Izabela Gładkowska-Balewicz z brytyjskich University of Leicester i University of Birmingham.

Ponieważ wiele niskokalorycznych produktów nam nie smakuje, to mimo najszczerszych chęci wytrwania na diecie, szybko się zniechęcamy i w efekcie nie chcemy ich jeść. Smak jest bowiem najważniejszym czynnikiem, który decyduje o naszych żywieniowych wyborach. Zespół, w którym pracuje dr Gładkowska-Balewicz, tłuszcz zawarty w produktach spożywczych chce więc zastąpić żelem, ale takiej postaci, która nada smak i charakterystyczną teksturę tłuszczu. Taki żelowy "tłuszcz" pozwoliłby na prawdziwą oszczędność kalorii. Jego kaloryczność zbliżona byłaby do zera, podczas gdy prawdziwy tłuszcz dostarcza nam około 9 kcal na 1 gram produktu.

"Chcemy sprawić, żeby produkty przetworzone były zdrowsze i mniej kaloryczne, ale też staramy się, aby nie ucierpiał na tym smak, konsystencja i wygląd produktu. Aby np. jogurt odtłuszczony smakował i wyglądał tak samo, jak ten z normalną ilością tłuszczu" - wyjaśnia badaczka.

To jednak zadanie bardzo trudne, bo tłuszcz pełni w żywności wiele różnych funkcji. Nie tylko wpływa m.in. na konsystencję i smak, i aromat potraw, uwalniając różne substancje smakowe i zapachowe, ale także jest nośnikiem witamin. Naukowcy precyzyjnie projektują więc strukturę nowej - zastępującej tłuszcz - substancji, manipulują wielkością jej cząsteczek, właściwościami materiałowymi, takimi jak „twardość” oraz tym, jak będziemy ją odczuwali w ustach podczas przeżuwania.

"Używamy hydrokoloidów - substancji umożliwiających przygotowanie żelu, który w 95 proc. składa się z wody. Woda jest bazą naszej struktury. Resztę stanowią składniki pozyskane z natury: przede wszystkim z alg morskich" - mówi PAP dr Gładkowska-Balewicz.

W pierwszej kolejności naukowcy chcą zastąpić tłuszcz w produktach półpłynnych, czyli o konsystencji margaryny czy majonezu. W przyszłości w tym nowym zastępującym tłuszcz żelu można byłoby "zamknąć" również witaminy lub inne składniki odżywcze, aby nie tylko zredukować kaloryczność produktów, ale także nadać im większą wartość odżywczą.

W dotychczasowych badaniach naukowcom pomagali wolontariusze, którzy zawartość próbek z różnymi wersjami żelu porównywali z prawdziwymi produktami z tłuszczem. Mieli wskazać, czy są w stanie wyczuć różnicę między produktami z prawdziwym tłuszczem a tymi niskokalorycznym.

Dr Gładkowska-Balewicz podkreśla, że obecnie zapotrzebowanie na tego typu badania i przetworzone produkty z obniżoną zawartością cukru, tłuszczu i soli rośnie z roku na rok. Dzieje się tak dlatego, że np. w niektórych krajach produkty o wysokiej zawartości cukru są dodatkowo opodatkowane. "Firmy same więc zgłaszają się do uniwersytetów, pytając, w jaki sposób obniżyć zawartość tych składników w ich produktach, ale tak, aby nie straciły one swoich walorów smakowych" - mówi badaczka.

Ewelina Krajczyńska (PAP)

Nauka i technologie

24-godzinny Huuuge Game Jam w Bibliotece UKW

24-godzinny Huuuge Game Jam w Bibliotece UKW

2016-11-20, 20:19

W warszawskim laboratorium powstał latający robot-zapylacz

2016-11-17, 08:42

Olsztyńscy naukowcy zbudowali urządzenie badające, jak oddychamy

2016-11-13, 16:52

Eksperci: im mocniej obniżymy poziom cholesterolu, tym lepiej

2016-11-08, 18:46

Muzea i centra nauki 10 listopada po raz pierwszy obchodzą swój dzień

2016-11-07, 08:17

Eksperci: Ponad 2 mln Polaków wykazuje stan przedcukrzycowy

2016-10-28, 17:00

Polscy kontrolerzy ruchu lotniczego pracują nad wykorzystaniem technologii 4D

2016-10-25, 08:26

Amazon uruchomił polską wersję swojego serwisu

2016-10-19, 08:10

Resort nauki liczy na 50 proc. kosztów uzyskania także dla naukowców

2016-10-15, 10:41

Ekspert: cyberprzestępstwo łatwiej popełnić niż przestępstwo tradycyjne

2016-10-15, 10:39
Ważne: nasze strony wykorzystują pliki cookies.

Używamy informacji zapisanych za pomocą cookies i podobnych technologii m.in. w celach reklamowych i statystycznych oraz w celu dostosowania naszych serwisów do indywidualnych potrzeb użytkowników. Mogą też stosować je współpracujący z nami reklamodawcy, firmy badawcze oraz dostawcy aplikacji multimedialnych. W programie służącym do obsługi internetu można zmienić ustawienia dotyczące cookies. Korzystanie z naszych serwisów internetowych bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zapisane w pamięci urządzenia. Więcej informacji można znaleźć w naszej Polityce prywatności

Zamieszczone na stronach internetowych www.radiopik.pl materiały sygnowane skrótem „PAP” stanowią element Serwisów Informacyjnych PAP, będących bazą danych, których producentem i wydawcą jest Polska Agencja Prasowa S.A. z siedzibą w Warszawie. Chronione są one przepisami ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych oraz ustawy z dnia 27 lipca 2001 r. o ochronie baz danych. Powyższe materiały wykorzystywane są przez Polskie Radio Regionalną Rozgłośnię w Bydgoszczy „Polskie Radio Pomorza i Kujaw” S.A. na podstawie stosownej umowy licencyjnej. Jakiekolwiek wykorzystywanie przedmiotowych materiałów przez użytkowników Portalu, poza przewidzianymi przez przepisy prawa wyjątkami, w szczególności dozwolonym użytkiem osobistym, jest zabronione. PAP S.A. zastrzega, iż dalsze rozpowszechnianie materiałów, o których mowa w art. 25 ust. 1 pkt. b) ustawy o prawie autorskim i prawach pokrewnych, jest zabronione.

Rozumiem i wchodzę na stronę