Prof. Jarosław Dumanowski (UMK): Jarmuż z kasztanami hitem dawnych wigilii [wywiad]

Prof. Jarosław Dumanowski/fot. Jarosław Dumanowski/Facebook

- W najstarszej polskiej książce kucharskiej z ok. 1540 roku, która zaginęła, ale której kopię rękopiśmienną odkryliśmy kilka lat temu, piszą o kisielicy – to był żur z octem, z miodem i z ostrymi przyprawami - coś bardzo kwaśnego, bardzo słodkiego i bardzo ostrego - mówi dr hab. Jarosław Dumanowski, historyk, profesor UMK Centrum Dziedzictwa Kulinarnego, pytany, co nasi przodkowie jedli podczas świąt.

Mira Suchodolaska: W jaki sposób, jeśli chodzi o kulinaria, nasi przodkowie świętowali Wigilię świąt Bożego Narodzenia?
Jarosław Dumanowski: W naszej kulturze kulinarnym momentem celebracji jest zwłaszcza Wigilia Bożego Narodzenia, która ma odmienny charakter, niż same święta. Przy czym jest ona reliktem wielu różnych wigilii, będących czasem oczekiwania na właściwe święto.
Obchodzono wigilie różnych świąt maryjnych, była także wigilia Obrzezania Pańskiego - czyli nasz sylwester, a przecież dziś nikomu, by nie przyszło do głowy, żeby pościć w sylwestra. Poza tym w Średniowieczu ludzie pościli przez trzy dni w tygodniu – w środę, w piątek i w sobotę. Do tego dochodziły posty związane ze świętami regionalnymi i miejscowymi plus Wielki Post. Z tego wszystkiego robiło się rocznie kilkanaście wigilii, nie licząc zwyczajnych postów.
My dziś wiemy, kiedy przypada Wigilia – przed świętem Bożego Narodzenia - ale człowiek żyjący kilkaset lat temu najpierw by się spytał, która wigilia – Trzech Króli, Wszystkich Świętych czy może św. Łucji?
Ale gdyby nawet już się dowiedział, że chodzi o Boże Narodzenie, to musiałby sprawdzić w kalendarzu, w jaki dzień tygodnia przypada Wigilia tego święta. Bo jeśli w niedzielę, jak w zeszłym roku, pojawiał się problem religijny – a mianowicie niedziela znosi post. W takim przypadku wieczerzę wigilijną urządzono by 23 grudnia, w sobotę.

I wszystkie te wigilie były obchodzone?
Jak najbardziej - ta przedbożonarodzeniowa była jedną z wielu. Wszystkie je nasi przodkowie celebrowali, jedząc potrawy proste, bezmięsne, ale zarazem wykwintne. Jako historyk wielokrotnie zadawałem sobie pytanie, jak to się stało, że te inne wigilie zaginęły. Oczywiście możemy próbować wyjaśnić to malejącą rolą Kościoła katolickiego i religii, malejącym znaczeniem rytuałów. Ale czy można wyjaśnić tym to, że zniknęła z naszego życia wigilia naszego największego święta katolickiego, jakim jest Wielkanoc? Jako że nie można było zrobić wystawnej wieczerzy w Wielką Sobotę czy w Wielki Piątek, bo obowiązywał ścisły post, to urządzano ją w Wielki Czwartek i przez całe wieki odprawiana była specjalna uczta wielkoczwartkowa, która miała o wiele bardziej rozwiniętą stronę kulinarną, niż Wigilia Bożego Narodzenia.

Jakie były te priorytetowe wigilijne potrawy?
W najstarszej polskiej książce kucharskiej z ok. 1540 roku, która zaginęła, ale której kopię rękopiśmienną odkryliśmy kilka lat temu, piszą o kisielicy – to był żur z octem, z miodem i z ostrymi przyprawami - coś bardzo kwaśnego, bardzo słodkiego i bardzo ostrego.

Niczym chińska zupka?
Cała dawna kuchnia europejska, tak bliska azjatyckiej, dopiero gdzieś w okolicach XVII w. się odkleiła od tego wspólnego pnia azjatycko-europejskiego.

Czy nasza kulinarna Wigilia bardzo odbiega od tej sprzed wieków?
Trudno mi się wypowiedzieć, gdyż im bardziej sięgamy w przeszłość, tym mniej wiemy. Im bliżej współczesności, tym nasza wiedza jest większa, np. jeśli chodzi o XIX w. to mamy, oprócz list zakupów, konkretne receptury. Ale jeśli poszukać w dokumentach, to możemy się np. dowiedzieć, że w XVII w., w księdze pt. "Compendium ferculorum…" z 1682 r. jest przepis na karpia bez ości, z migdałami, rodzynkami, na ostro, korzennie – to dokładny opis naszego karpia po żydowsku. Można też zresztą znaleźć przepis na szczupaka po żydowsku, na pulpeciki z karpia po żydowsku (gefilte fisz), na karpia w galarecie po żydowsku - Wigilia to jest stary rytuał, który skupia w sobie wiele rytuałów postnych sprzed wieków. Niektóre z czasem zostały zarzucone jako zbyt staroświeckie lub dziwaczne – np. te słodko-ostre połączenia - ale w niektórych regionach Polski wciąż przetrwały, zwłaszcza wśród izolowanych grup, nie podążających za nowinkami. Dlatego elementy staropolskiej kuchni widzimy wśród polskich Tatarów, Kaszubów czy Kurpiów oraz w kuchni żydowskiej. We wszystkich z nich ważną rolę pełnią tłuste ryby.

Mam wrażenie, a jeśli się mylę – proszę mnie poprawić – że te postne, wigilijne potrawy były tyle wymuszane normami religijnymi, co rytmem przyrody.
Nie do końca, gdyż np. post przed Wielkanocą, zwłaszcza kiedy przypada ona późno, jest o tyle ciężki, że wówczas trudno było o ryby. Nie da się przykazać jesiotrom i łososiom, wielkim rybom, które kiedyś wpływały do naszych rzek, żeby pojawiały się na początku Wielkiego Postu, a nie o innej porze. Ale przyzwyczajenia kulturowe i kulinarne pozostają, dlatego w grudniu jemy karpie, a na Wielkanoc szynki.
Nad kłopotami z zaopatrzeniem ubolewał już Jan Szyttler, żyjący na przełomie XVIII i XIX w autor pierwszych popularnych książek kucharskich na ziemiach polskich, które były kierowane do pań domu, nie kuchmistrzów. Pisał on, że kiedy Wielkanoc przypada późno, to jest wielki problem, bo wtedy nie ma świeżych ryb, a każda, choćby najuboższa gospodyni chce mieć na stole szczupaka na żółto po staropolsku, czyli w sosie szafranowym. Co ciekawe, w innych rejonach Polski ta sama ryba przyrządzana w ten sam sposób, była nazywana szczupakiem po żydowsku albo po litewsku.

Mógłby pan odtworzyć jakieś wigilijne menu sprzed lat?
Mógłbym, przygotowałem dla pani takie skromniutkie menu z 24 grudnia 1858 r., wówczas Wigilia przypadała w piątek. To spis potraw przeznaczonych dla ludzi, czyli nie dla hrabiny i hrabiego Potockich, tylko dla ich służby. Jest w nim zupa z mleczka z ryżem, przy czym to mleczko oznacza mlecz karpiowy lub śledziowy, czyli białawy płyn nasienny. Jest tu także szczupak po żydowsku, zapewne faszerowany, z migdałami i rodzynkami. Potem idzie kasza jaglana ze śliwkami, dalej ryba smażona – nie napisano, jaka, ale najprawdopodobniej był to karp.
A pokutuje mit, na którego potwierdzenie nie ma żadnego świadectwa, że karp nastał w Polsce za czasów PRL-u, że wprowadzili go komuniści... Ale wróćmy do naszego menu z 1858 r. Jest w nim także kapusta postna z grzybami, pszeniczna kutia, a na deser kompot z suszonych gruszek.

To może teraz coś o Wigilii Jaśnie Państwa?
Ok, cofnijmy się więc do 1854 r., na stół hrabiostwa Potockich – w tym roku dzień 24 grudnia przypadał w niedzielę, więc Wigilię urządzono dzień wcześniej. Na tym pierwszym, pańskim stole, znalazły się dwie zupy – migdałowa i rosół rybny, długo gotowany, z węgorzy i małych rybek. Były tam także paszteciki rybne, najczęściej ze szczupaka smarowanego chrzanem - jako zakąska. Jako dania główne szły szczupak z kaszą i karp na szaro – czyli w rybnym sosie, zabielanym mąką, z migdałami i rodzynkami, choć zdarzało się, że zamiast mąką był zagęszczany piernikiem. Dodajmy do tego jako surówkę salcefię z eleganckim holenderskim sosem doprawianym cytryną, a na deser podajmy łamańce z makiem. Te łamańce były albo wafelkami, albo kruchymi ciasteczkami, zazwyczaj wytrawnymi, na które nakładano przyprawiony mak. Bywało też tak, że mak podawano w misie i za pomocą tych "łamańców" go z niej wyjadano. Oooo, jeszcze na deser jawi się galaretka poziomkowa.

Nie wierzę, skąd oni w grudniu brali poziomki?
Mogły być suszone, choć, moim zdaniem, zapewne były zaprawiane w cukrze albo w miodzie. Proszę pamiętać, że to była zacna familia, której nie brakowało niczego, więc nie zdziwiłbym się też, gdyby owe poziomki rosły świeże w oranżerii.

Trochę smutne jest to, że świata, w którym święta ubarwialiśmy sobie starannie przygotowanymi, wyrafinowanymi potrawami, stoczyliśmy się do takiego, w którym zapychamy się wysoko przetworzonym, zamawianym przez aplikacje, jedzeniem.
Za czasów hrabiego Potockiego nie było hipermarketów, w których możemy zaopatrzyć się w świeże warzywa, czy ryby. Oczywiście, on mógł wysłać służbę, żeby przyniosła mu kiszoną kapustę, a z ogrodu świeży jarmuż, najlepszy tuż po przymrozku. I to był ówczesny hit – jarmuż z pieczonymi kasztanami. Jarmuż był podsmażany, a kasztany pieczone w glazurze z cukru trzcinowego, który był wówczas bardzo, bardzo drogi.

Interesuje mnie także rola konopi, zakazanych dzisiaj, a kiedyś powszechnych w diecie.
Nie przesadzajmy, na Górnym Śląsku nasze babcie przyrządzały siemieniotkę, czyli zupę z roztartego siemienia konopi siewnych jadalnych. Natomiast w staropolskich przepisach mamy często do czynienia z kaszą z siemienia konopnego, albo z zupą z konopi. W przypadku święta do takiej konopnej zupy dodawało się cukier i migdały.

Już się zaśliniłam na myśl o tych przysmakach, ale muszę zapytać o kapustę z grochem, bo ta potrawa wciąż panuje na naszych wigilijnych stołach.
Nie tylko kapusta z grochem, ale także zupa grochowa, bogata w białka. I to nie był groch ze słoniną, ale cienka polewka jedzona w czasie postu. Były także baby grochowe, baby ziemniaczane, wszystko to postne. Do popicia był barszcz robiony z buraków kiszonych, ale jeśli ktoś zaspał, to do buraczanego spoiwa można było także dodać żur. I jeszcze do tego wywar z suszonych grzybów. Jeśli to doprawiło się zrumienionym masełkiem, to efekt był spektakularny.